蘇珊米亞的痞客邦

薑絲炒大腸有四種作法：

第一種做法

超市有賣這種處理好的大腸真是太方便了.......
 
材料：
薑絲約半杯、處理好的(熟)大腸約4兩、酸菜約1杯
白醋1/4杯、味霖1/8杯、水1/8杯、糖少許、鹽少許、白胡椒粉少許

作法：
1、起油鍋，放入約1~2大匙的油，先炒香薑絲
2、 再放入酸菜翻炒(略聞到香(酸)味)
3、接著放入洗乾淨的大腸翻炒數下
4、最後放入調味料煮滾即可


第二種做法

薑絲大腸頭

材料：
大腸頭1條、嫩薑1塊、酸菜少許、蔥少許、辣椒1條
調味料 白豆豉、工研醋、鹽、糖、太白粉、米酒


烹調步驟：
1、大腸頭煮爛切塊備用
2、嫩薑、酸菜切絲，辣椒、蔥切段，大腸頭和酸菜燙過備用
3、起油鍋，薑絲、辣椒蔥下鍋炒過爆香，加入調味料
4、酸菜、大腸頭攪拌均勻淋上香油即可起鍋


第三種做法

薑絲大腸

材 料： 
豬大腸半斤、嫩薑二小塊、九層塔一棵。

調味料： 
工研醋四大匙、鹽一茶匙、胡椒粉少許、太白粉半大匙。

作 法：
(1) 豬大腸洗淨，切小段，放入工研醋中浸泡，使工研醋完全蓋過大腸，浸兩小時。
(2) 水半鍋燒開，放入大腸快速川燙，一變色立刻撈出，放入冷水中沖涼，再撈出備用。
(3) 嫩薑切絲，再用三大匙油炒過，倒下大腸，並淋入調味料快炒，一勻即加入九層塔，略拌即盛出。


第四種做法

說到客家菜當然少不了薑絲大腸，大腸經過適度的處理之後，再用薑絲拌炒，炒起來脆而不韌，又不帶腥味，大量使用醋來調味，酸溜的口感人人喜愛，因此遠近馳名，堪稱一絕。

其實美味的料理自己也可以動手做，尤其是在外面吃的好吃的客家菜，更是要學起來自己在家做做看，完成這道經典的薑絲大腸，不管是配飯還是下酒都合適喔！

作法：
1、大腸要先經過發酵，口感才會脆
2、先用蒜頭、薑絲爆香
3、加入1/3碗水、少許鹽、味精和適量的烏醋、白醋
4、快起鍋的時候，加入九層塔、辣椒和少許香油即完成！

大腸要如何發酵

版主回覆：

市面上大腸有兩種：

一種是豬肉店買的沒經過處理是溫體豬腸，處理起來麻煩但是咬勁非常好有新鮮感，要買大腸的尾巴才會嫩，大腸頭會像橡皮筋，買回家去油脂後用啤酒或是麵粉/可樂抓過沖水這樣會很乾淨比較沒有豬屎味。

一種是海產店賣發酵過的，用硼砂或是鹼水發酵這種要先熱水燙八分熟， 冷水沖過讓化學物質稀釋分解，這種隨便炒都會嫩但是也不要離譜炒太熟，有人喜歡加入鳳梨/木耳，其實都可以把酸菜對換即可。

這些都是很會做菜的朋友講的，你參考看看，我沒做過。


為何餐廳炒出來的是脆脆的

版主回覆：

兩個重點：小蘇打粉和冰水

1、洗淨的大腸切塊後以小蘇打粉醃約２小時，放在水龍頭下，以流水徹底沖乾淨。
＊利用小蘇打粉可以增加大腸的脆度

2、大腸以滾水快速川燙 ,並泡冰水冷卻後瀝乾備用
＊過冰水可以保持脆度。


http://blog.sina.com.tw/yi0127/article.php?pbgid=38630&entryid=574431