蘇珊米亞的痞客邦

三階段肉燥，究極版


我相信只要是台灣人，都知道滷肉（肉燥）是什麼東西。

在北部叫做滷肉飯，在南部我們叫它肉燥飯，形貌或許有些許差異，但醬油與豬肉是絕妙的永恆組合。在我的家鄉台南，幾乎每家肉燥的配方都不同，陳年不洗的老鍋，燉著色澤深濃香氣撲鼻的肉燥。

肉燥的湯汁首重濃郁，而濃郁的關鍵，在於豬皮。所以肉燥一定要使用帶皮的豬肉。燉肉燥的肉，最好是用手工切，這樣才不會破壞肉的組織，吃起來肉也有嚼感。另外，肉燥要使用大量的紅蔥頭，用豬油小火慢慢的炸黃，如果只用紅蔥酥的話味道不夠香。

肉燥跟牛肉麵是我少做菜色的前兩名，在台灣很常見，偏偏在美國沒一家做得好。但卻因為友人喜歡，在台灣的時候我連夜流淚切蔥頭切五花肉，使用很貴的手工醬油，麻煩的“三階段” 做法，燉出一鍋極香的肉燥

為什麼叫做”三階段”？因為單純的五花肉，要依照皮，肥肉，瘦肉，分成三階段烹煮，而且最好使用陶鍋或者砂鍋，慢燉鍋（Slow cooker）是非常方便的選擇，只要插電設定，燉一夜就可以得到一鍋入口即化的肉燥。

離開美國倒數前幾天，友人的 All-clad 專業燉鍋才到貨，本來他不麻煩我做肉燥，但我堅持去買了材料，大華超市近年很長進，調味料都很好


材料：

1. 五花肉


2. 紅蔥頭，蒜頭，冰糖


3. 醬油，醬油膏，五香粉（沒照）
不惜成本用西螺丸莊的”螺寶”蔭油清，以及瑞春的“蘭級正蔭油”。這兩款醬油跟醬油膏我都品嚐過，濃鮮味美。




作法：

蔥頭要泡水才好剝皮


先切紅蔥頭，大約要切兩碗公。將五花肉先依照肥瘦的程度，切下肥肉跟皮的部分。




多的肥肉，既不跟皮緊密連接，組織也比較鬆散，就先切下來成小片。


然後，乾鍋小火將這些多餘的肥肉炸出豬油。


在炸豬油的過程中，將帶皮的肥肉分開


肥瘦夾雜的部分也分一碗，不同容器盛裝。


這時可以隨便開瓶酒放在邊邊等它甦醒


豬油炸好以後，一邊喝酒，一邊將豬油渣撈起來(可以留下來炒菜或丟棄)，倒入紅蔥頭，小火慢炸黃。




炸好後，把蔥酥撈起來，留下油，加入肥瘦夾雜的部分，炒到變色以後，撈起來。


最後加入純肥肉跟皮


炒到開始出油，就加入螺寶跟水，清酒或米酒，蘭級蔭油(醬油三分之一)，(總共加入的液體量跟肉量也是一比一) 糖，五香粉一小撮，甘草三片，蒜瓣約八個，還有一包油蔥酥，移到慢燉鍋中過夜。


次晨醒來以後皮已經入口即化


把慢燉鍋轉高熱，放入肥瘦肉，再燉兩個小時。用鹽跟糖調整鹹度就可以了。這樣的肉燥，有豬油跟蔥頭，香料的香味，也有瘦肉的口感，而不會乾硬。不要在密閉空間烹煮，不然家裡面會都是食物的味道，我放在陽台上燉煮。教友人一步步製作繁複的肉燥，然後分裝冷凍。我跟他說，想吃的時候解凍一包。

也許吃這些肉燥的時候會感到溫暖的滋味，記得有人曾經那樣費盡心力，只為了實現承諾，做他喜歡的東西。


引用：愜意酒鬼~克拉拉 - udn部落格（2008/05/06 23:23:51）